Zutaten für 50 Portionen
Zubereitung von Lammrücken in der Kräuterkruste
Fleisch braten
38 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. 6.3 kg Lammrücken (ausgelöst) im Ganzen darin rundherum anbraten. Die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr (200 °C) geben und ca. 10 Minuten fertig braten. Herausnehmen und rasten lassen.
Kräuterkruste
880 g Butter schaumig rühren, 13 Eidotter und 25 EL gehackte Kräuter einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 750 g Semmelbröseln zu einem festen Teig verarbeiten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und mit der Kruste belegen (ca. 5 - 10 mm hoch). Die Kruste bei starker Oberhitze bräunen.
Sauce
13 Zwiebeln fein hacken und im Bratensatz goldbraun braten. Mit 25 EL Mehl stauben, kurz mitrösten und mit Cognac ablöschen. 3.8 L Wasser mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce mit 1.3 L Schlagobers abrunden und mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken.
Mengen umrechnen
Inhaltsstoffe pro Portion Lammrücken in der Kräuterkruste
36 g Eiweiß, 13 g Kohlenhydrate, 45 g Fett = 630 kcal (2.600 kJ)
11% der Zutaten haben in KW 15 Saison.
