Wie kann ich die Portionen anpassen?

Nutze den Portionsregler oberhalb des Rezepts. Alle Mengen passen sich automatisch an – so kochst du ohne Kopfrechnen für dich allein oder für viele Gäste.

Gibt es Vorschläge für Zutatenersatz?

In den einzelnen Schritten findest du Hinweise zu saisonalen Alternativen. So kannst du das verarbeiten, was im Garten oder am Markt gerade am besten ist.

Kann ich Teile des Rezepts vorbereiten?

Achte auf Hinweise zum Vorbereiten. Viele Saucen, Teige oder geröstete Komponenten lassen sich vorab zubereiten und später fertigstellen.

Beilagen Spargelsaucen

Vegetarisch

Sauce Choron

Name: Sauce Choron
Yield: 70
Ingredients: 3,5 kg Butter; 4,38 Bund Petersilie; 35 Eidotter; 350 ml Essig; 175 ml Tomatenmark; 70 ml Zitronensaft; 70 Pfefferkörner; Salz

Saisonwert: 0%.

Zutaten für 70 Personen: 3,5 kg Butter, 4,38 Bund Petersilie, 35 Eidotter, 350 ml Essig, 175 ml Tomatenmark, 70 ml Zitronensaft, 70 Pfefferkörner, Salz

Nährwerte pro Portion Details ansehen

Kohlenhydrate: 1 g Eiweiß: 2 g Fett: 45 g

Energie: 413 kcal (1.728 kJ)

Zubereitung von Sauce Choron

Reduktion

1,4 L Wasser
4,38 Bund Petersilie
350 ml Essig
70 Pfefferkörner

4,38 Bund Petersilie in Blätter und Stengel trennen. 1,4 L Wasser, 350 ml Essig, 70 Pfefferkörner, die Petersilienstengel und eventuell Spargelabschnitte stark einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist (Bei 4 Portionen 2 EL).

Schaumig schlagen

35 Eidotter
70 ml Zitronensaft
Salz

35 Eidotter, 2 EL der Reduktion, 70 ml Zitronensaft und Salz über leichtem Dampf mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

Butter einrühren

350 dag Butter

350 dag Butter verflüssigen und auf 40 °C temperieren. Die flüssige Butter mit einem Schneebesen über Dampf langsam in die schaumige Dottermasse einrühren. Darauf achten, dass die Rührschüssel nicht zu warm wird, da sonst das Ei gerinnt.

Tomatenmark

175 ml Tomatenmark

Die Petersilienblätter fein hacken und gemeinsam mit 175 ml Tomatenmark in die fertig geschlagene Sauce Choron einrühren.

Erstellt und erprobt von Martin Schlagnitweit – saisonaler Hobbykoch, Webentwickler und Gemüsegärtner.

Martin Schlagnitweit

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Sauce Choron Fotos

Wasser, Essig, Salz, Pfefferkörner, Petersilienstengel und Spargelstiele einkochen

Die Reduktion abseihen

Die Reduktion mit Eidotter verrühren und mit flüssiger Butter über leichtem Dampf aufschlagen

Für die Sauce Choron in die fertige Sauce Tomatenmark einrühren

Die fertige Sauce Choron, als Beilage zu Spargel

Die Sauce Choron gehört zu den klassischen Spargelsaucen und ist eine Abwandlung der Sauce Hollandaise. Der Ansatz wird mit Petersilie und Pfeffer gekocht und die fertige Sauce mit Tomatenmark verfeinert.

Nährwerte pro Portion

Referenzmenge: 1 Portion

Zusammensetzung

Kohlenhydrate 2,1% Eiweiß 4,2% Fett 95%

Kohlenhydrate: 1 g
Eiweiß: 2 g
Fett: 45 g

Energie

413 kcal

1.728 kJ

Fragen zu Sauce Choron

Wie viele kcal hat Sauce Choron?: Eine Portion Sauce Choron liefert 413 kcal.
Wieviel Kohlenhydrate enthält Sauce Choron?: Eine Portion Sauce Choron enthält 1 g Kohlenhydrate.
Wieviel Eiweiß enthält Sauce Choron?: Eine Portion Sauce Choron enthält 2 g Eiweiß.
Wieviel Fett enthält Sauce Choron?: Eine Portion Sauce Choron enthält 45 g Fett.