Rezept Gebratener Rehrücken

Die Knochen klein hacken und anbraten Das Wurzelgemüse im verbliebenen Öl anbraten Den Fond 2-3 Stunden köcheln lassen Die Rehrückenfilets putzen und in gleich große Stücke schneiden Die Rehrückenfilets rundherum scharf anbraten Der fertig eingekochte Wildfond Den Fond abseihen und passieren Die Sauce nach dem Passieren Die gebratenen Rehrückenfilets, portioniert Der fertig angerichtete gebratene Rehrücken

Zutaten für 50 Portionen

Rehrücken
8 Rehrücken
Rehfond
4.2 Sellerie 25 Karotten 2.1 L Rotwein 17 Zwiebeln 420 g Butterschmalz 25 EL Tomatenmark 8 EL Mehl Senfkörner Pfefferkörner 17 Lorbeerblätter Salz Preiselbeerkompott
Rehrückenfilets
1 L Rotwein 420 g Butterschmalz
Sauce
830 ml Schlagobers

Zubereitung von Gebratener Rehrücken

Rehrücken

8  Rehrücken filetieren (Für 6 Personen wird ein ganzer Rehrücken mit ca. 3 kg benötigt, davon sind ca. ein Drittel die Filets). Die Rehrückenfilets zuputzen und Beiseite stellen. Die Hälte der Knochen zerkleinern. Die restlichen Knochen können für andere Gerichte verwendet werden.

Rehfond

17  Zwiebeln, 25  Karotten und 4.2  Sellerie grob würfeln. Die zerkleinerten Kochen und die Fleischabschnitte der Filets in 420 g Butterschmalz rundherum braun anbraten. Herausnehmen und im verbliebenen Fett das Wurzelwerk braten. 25 EL Tomatenmark dazu geben und kurz mitrösten. Mit 8 EL Mehl stauben und mit 2.1 L Rotwein ablöschen. Den Rotwein einkochen. Die Knochen wieder zum Gemüse geben und mit Senfkörner, Pfefferkörner, 17  Lorbeerblätter, Salz und Preiselbeerkompott würzen. Nicht zugedeckt 2-3 Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. Eventuell dazwischen Wasser nachgießen.

Rehrückenfilets

Die Rehrückenfilets in 420 g Butterschmalz rundherum scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Den Bratensatz mit 1 L Rotwein ablösen und den Wein fast ganz einkochen lassen. Die Filets wieder in die Pfanne geben und im Backrohr bei 180°C 10-20 Minuten weiter braten. Die Dauer richtet sich nach dem gewünschten Garungsgrad (rosa oder ganz durch) und nach der Dicke der Filets.

Sauce

Die Knochen aus dem Rehfond nehmen und beiseite stellen (diese können später extra serviert werden). Den restlichen Fond durch Sieb abseihen und mit einem Schöpfer vorsichtig passieren. Die festen Bestandteile verwerfen. Die Sauce mit 830 ml Schlagobers verfeinern. Je nach gewünschter Konsistenz noch einkochen lassen oder Wasser dazugeben.

Anrichten

Die Filets portionieren und mit der Sauce und den Beilagen anrichten.

Mengen umrechnen

Inhaltsstoffe pro Portion Gebratener Rehrücken

23 g Eiweiß, 14 g Kohlenhydrate, 63 g Fett = 790 kcal (3.300 kJ)

20% der Zutaten haben in KW 09 Saison.

Bewertungen

 
Bisher 2 Bewertungen  ∅5.00

Weitere Informationen

Erstellt von .

Eingeordnet in: Hauptspeisen, Wildrezepte, Rezepte für Braten

Infos über Gebratener Rehrücken

Beilagen zum gebratenen Rehrücken

Als Beilagen eigenen sich - wie bei allen Wildgerichten - Rotkraut und Semmelknödel oder Erdäpfelkroketten und Preiselbeerkompott.

Sonstiges zum Rezept Gebratener Rehrücken

Alle Fotos zum Rezept Gebratener Rehrücken findest du zum Vergrößern und zum Teilen auch auf flickr.com im Set Gebratener Rehrücken.

10 Fotos zum Rezept Gebratener Rehrücken

  • Die Knochen klein hacken und anbraten Foto 1: Die Knochen klein hacken und anbraten
  • Das Wurzelgemüse im verbliebenen Öl anbraten Foto 2: Das Wurzelgemüse im verbliebenen Öl anbraten
  • Den Fond 2-3 Stunden köcheln lassen Foto 3: Den Fond 2-3 Stunden köcheln lassen
  • Die Rehrückenfilets putzen und in gleich große Stücke schneiden Foto 4: Die Rehrückenfilets putzen und in gleich große Stücke schneiden
  • Die Rehrückenfilets rundherum scharf anbraten Foto 5: Die Rehrückenfilets rundherum scharf anbraten
  • Der fertig eingekochte Wildfond Foto 6: Der fertig eingekochte Wildfond
  • Den Fond abseihen und passieren Foto 7: Den Fond abseihen und passieren
  • Die Sauce nach dem Passieren Foto 8: Die Sauce nach dem Passieren
  • Die gebratenen Rehrückenfilets, portioniert Foto 9: Die gebratenen Rehrückenfilets, portioniert
  • Der fertig angerichtete gebratene Rehrücken Foto 10: Der fertig angerichtete gebratene Rehrücken